Aj doma je možné upiecť si domáci chlieb, no je to práca, ktorá zaberie 3 ž 4 hodiny práce a námahy. Nudné čakanie na kysnutie cesta vás neuvoľní odísť preč, nesmiete na vec zabudnúť. Ak nie ste pekári, každý jeden kus chleba bude celkom iný, aj keby ste sa pritom postavili na hlavu.
Začnem historickým exkurzom :-) do pečenia domáceho chleba. V prastarých dobách sa domáci chlieb piekol tak, že sa rukami (!) za použitia fyzickej (!) sily vlastných (!) svalov (!) vytvorilo cesto, ktoré sa potom znovu použitím telesných pohybov (!) pekára (!) prenieslo do pece, kde bolo tepelne namáhané, kým nezmenilo svoju konzistenciu na hmotu, ktorú nazývame chlieb.
Dnes máme modernú dobu. Nikto sa už nechce hýbať, svaly chceme šetriť viac, než čas. A tak tučnieme, zatiaľ čo chlieb sa vyrába sám s použitím sily kovovej lopatky poháňanej elektrikou. Proste upiecť domáci chlieb normálnej konzistencie, vzhľadu a chuti je vec pre začiatočníka prakticky nedostupná. Bodka. Toľko ku zastaranému spôsobu.
Chlieb z hypermarketu?
Na trhu sa prakticky nenachádza normálny chlieb, ktorý by zodpovedal kritériám racionálnej výživy. Presnejšie - zopár ich nájdete, ale nie vždy a nie všade.
Výrobcovia a predajcovia chleba sú tlačení k tomu, aby vyrábali čo najlacnejšie chleby, ktoré sa zároveň dobre predávajú. Aby sa chlieb predával, stačí, aby bol riadne posolený (presolený) a aby obsahoval dosť bielej múky. Výrazná chuť predá. Aj preto na trhu nenájdete naozaj celozrnné chleby (česť výnimkám). Nájdete chleby viaczrnné, či tmavé, to však neznamená, že sú aj zdravé. Tmavé sú z karamelu a nie od celozrnnej múky.
Aby výrobcovia nenarazili na problém so zákonom (aby chlieb mohol byť označený, ako celozrnný, musí splniť rôzne kritériá), označujú svoje chleby pojmom "špeciálny chlieb"... Takže:
Mnoho ľudí siaha po rôznych tmavých a cereálnych pekárskych výrobkoch práve v nádeji, že ulahodia svojmu zdraviu. Veria, že semienka na žemličke zznamenajú automaticky zdravšie jedlo (nie!). V (oprávnenom) strachu z bielych rožkov si kúpia rožky grahamové - lenže nevedia, že to sú biele rožky s prímesou otrúb a trochou celozrnnej múky... Tiež nechcite vedieť, ako veľa soli v tých rožkoch je.
Samostatnou kapitolou potom je trvanlivosť. Bežný chlieb, či pečivo vám buď splesnie takmer "na počkanie", alebo ide o tak šikovnú zmes chemikálií, že ten zvyšok chleba okolo nich sa už neskazí nikdy. Ani neviem, či na takýchto silne konzervovaných výrobkoch je horšie to, že
- sú vyrobené z prevahy bielej múky (vysoký glykemický index, veľa energie, málo nutrične hodnotných látok)
- sú presolené (zbytočne vysoký obsah sodíka)
- obsahujú množstvo konzervačných látok (načo sa napchávať chémiou, ak to nie je nutné?)
Preto stojí za úvahu túto základnú potravinu nedolovať v baniach zvaných hypermarket, ale vyrábať si ju podomácky. Iste - piecť chlieb klasickou cestou nie je veľmi atraktívna cesta pre zamestnaného človeka. Máme tu však techniku, ktorá to zariadi za nás. 5 minút a je to! Slovom "a je to" nechcem vyvolať asociáciu s animovaným seriálom o dvoch nešikovných domácich majstroch. Myslím to vážne - príprava chleba naozaj zaberie odhadom asi 5 minút, ba možno menej.
V tom čase sa dá vybaliť droždie, naliať vodu, navážiť trocha múky, sypnúť soli a rasce, zaklapnúť a stlačiť 3 gombíky. Presne toľko totiž stačí na to, aby ste si upiekli domáci chlieb.
Domáca pekárnička chleba
Zariadenie, ktoré stojí zhruba 50 až 100 eur. Debnička, ktorá si vyžiada svoj priestor - na to treba myslieť hneď na úvod. Prístroj, ktorý zaistí všetko. Od miesenia cesta na múku, kysnutia až po pečenie. Okrem chleba v ňom možno robiť aj iné pekárske výrobky, dokonca aj variť lekvár. Zamerajme sa však na domáci chlieb.
Naopak - upečiete domáci chlieb, ktorý nebude vyzerať dobre. Bude síce oveľa zdravší, ako ktorýkoľvek z obchodu, ale ľudia, ktorí sa o racionálnu výživu nestarajú vám ho jesť nebudú. Bude tvrdý. Ale bude váš.
Výhody domáceho chleba sú vcelku jasné:
- Pečiete len z múky, akú nasypete. Žiadne nejasnosti, či je chlieb celozrnný, alebo aký vlastne je. Môžete ho piecť z ražnej múky. Bude možno tvrdší a ťažší, ale zároveň bude mať nižší glykemický index, čo sa veľmi hodí pri chudnutí.
- Solíte len toľko, koľko do chlebíka nasypete. Ak chudnete, obmedzujete soľ a slané z mnohých dôvodov. (Na soľ sa vytvára tolerancia, takže čím viac solíte, tým viac znesiete - ale soľ má pritom negatívne účinky na zdravie. Zvyšuje krvný tlak, zadržiava v tele vodu, slaný pokrm zvádza ku maškrtnosti, bežné potraviny už potom "nemajú chuť"...).
- Do chleba nenasypete žiadne "Éčka", čiže konzervačné látky. Napriek tomu vám domáci chlieb v chladničke vydrží asi týždeň - to je aj obdobie, za aké jedna chudnúca bytosť má taký bochník akurát pospásať.
- Viete, koľko je v chlebe cukru. Áno, aj cukor môže byť súčasťou chleba. Najmä ten z hypermarketu. Vo vašom chlebe nebude.
- Poznáte množstvo a kvalitu oleja, ktorý je v chlebe. Nemusí tam byť nevyhnutne, ale môže.
- Suma sumárum: dokážete si presne vypočítať energetickú hodnotu svojho chleba.
K domácemu pečeniu chleba ma "dokopal" fakt, že v bežných obchodoch proste nie je možné ľahko naďabiť na 100% celozrnný chlieb. Iba rôzne chleby silne posolené, alebo priamo presolené, s neznámou energetickou a nutričnou hodnotou.
Je fakt, že v poslednej dobe a dá kúpiť Slatinský celozrnný chlieb a ten je celkom fajn. Aj niekoľko trvanlivých chlebov sa už dá nájsť. A tak môžete raz chlieb kúpiť, inokedy si ho upečiete.
Ako sa pečie domáci chlieb?
Asi najjasnejší bude priamo recepis. Príprava chleba trvá niekoľko desiatok sekúnd. Potom nasleduje asi trojhodinové pečenie a hodinu chladnutie. Hotovo, môžete jesť.
Ale najskôr:
- Kváskový chlieb je chutnejší.
- Kvások má svoje technologické opodstatnenie - z kvasníc sa vám nepodarí spraviť ražný chlieb. Ten spravíte len z kvásku.
No kvások je pre uponáhľaného človeka problém - musíte ho nechať dozrieť. Musíte sa oň starať.
- Baví vás to? Pečte si doma kváskový chlieb.
- Nebaví vás to? Pečte chlieb z kvasníc. Pokojne stačí sušené droždie.
Fakt!
Môj automatizovaný univerzálny recept na domáci chlieb
Múka delene voda = 350:250. V gramoch. Múku môžete sypať akú chcete, alebo múky miešajte. Vždy z toho vznikne niečo trocha iné, ale veď nech!
Do odmerky namerajte 250 mililitrov horúcej vody, stačí horúca z vodovodu. V nej rozpustite polievkovú lyžičku cukru a jedno celé droždie, aké bežne dostať v potravinách. Nič sa nestane, ak z neho odlúpnete kúsok na koštovku. Droždie vodu ochladí na vlažnú. Za pár minút sa začne tvoriť pena, to droždie začína pracovať.
Poznámka ku droždiu:
- Je jedno, či dáte "živé" droždie v malej kocke, alebo sušený prášok. Výsledok bude rovnaký.
- Podľa výrobcov pekárničiek sa má použiť droždie sušené. To dodržte, ak chcete pekárničku použiť v režime oneskoreného pečenia. Napríklad večer nasypete do pekárničky ingrediencie, zaklapnete a nastavíte, aby začala piecť ráno o tretej. O siedmej potom máte hotový čerstvý, celkom horúci chlieb a zobudíte sa do pôsobivej vône. Pozor však - počas miesenia cesta je pekárničku asi 20 minút počuť. V menších bytoch to môže byť problém.
Takže droždie sa už zoznamuje so sladkou vodou. Medzitým si navážte múku.
Potrebujete váhu na váženie múky. V nej navážte 350 gramov nejakej múky - alebo kombináciu niekoľkých múk.
- Kto chce piecť domáci chlieb tak, aby obsahoval veľa vitamínov, volí múku celozrnnú.
- Ražná múka je na chudnutie výhodnejšia, chleby z nej však sú nepoužiteľné, ak nepečiete s kváskom. Lepšie je preto kombinovať aspoň štvrtinu múky pšeničnej - tá to celé "zlepí".
- Pšeničná múka celozrnná dáva oveľa lepšie výsledky. Vznikne "normálnejší" chlieb.
- Špaldová múka býva tiež trocha problémovejšia, podobne ovsená múka.
100% celozrnný domáci chlieb bude ťažký a tmavý. Dosť pravdepodobne nebude chutiť mládeži odchovanej na hamburgeroch...
Okrem múky môžete sypať aj všeličo iné! Napríklad pšeničné otruby, alebo sušené pšeničné klíčky... Všetko sa zvykne dať kúpiť v bežných obchodoch. Otruby sú dobré na zvýšenie podielu vlákniny. Nasypte tak 30 gramov otrúb a domáci chlieb bude tak zdravý, až bude vrčať :-)
Navyše, teda už nie na váhu môžete chlebu dopriať na okoštovanie napríklad slnečnicové semená, tekvicové, či ľanové. Môžu byť drobné kúsky orieškov.
Vrelo vám odporúčam nasypať tam poctivú hrsť rasce - bez nej domáci chlieb nemá chlebovú chuť! Nepoužite však mletú rascu - tej chuť sa kamsi stratí. Sypte celú rascu. Nešetrite ňou.
Olej. Môžete naliať za 2 až 4 polievkové lyžice oleja - napríklad olivového.
Soľ. Nevyhnutnosť. Dajte opatrnú čajovú lyžičku soli. Nasypte ju až nakoniec na múku, droždie sa so soľou nemá rado, tak nech sa stretnú až počas miešania cesta.
Už sa mi podarilo pri pečení na soľ zabudnúť. Ten chlieb naozaj nebol práve chutný. Bol zvláštny, zjedol som ho, ale bol to silný zážitok, vďaka ktorému už na soľ zrejme nikdy nezabudnem. :-)
Veľkou výhodou však je, že si sami regulujete stupeň slanosti chlebíka... Postupne môžete znížiť dávku soli na pol lyžičky a stále to bude v poriadku - na chuť slaného sa totiž vytvára tolerancia.
Kto solí veľa, musí soliť stále viac a stále mu je málo. Stúpa krvný tlak, začínajú zdravotné ťažkosti - niekedy len z dôvodu nezmyselne vysokých dávok soli. Preto odporúčam: skúste sa potrápiť niekoľkými týždňami takmer neslanej diéty (nič neprisáľať). Za ten čas sa vám vráti normálna chuť a začnú vám byť príjemné aj jedlá s minimálnym obsahom soli. A verte, že to na zdraví naozaj pocítite.
Na dno pekárničky nalejte mierne nakvasenú vodu s droždím, ktorú už máte podchystanú. Na to nasypte navážené múky.
Nalejte olej, posoľte. Zapnite pekárničku a zatvorte ju.
Začiatočníci a zvedavci sa budú chvíľku pozerať, čo robí cesto, či netreba črpnúť vody.
Pekárničku už viac neotvárajte. Zahrieva cesto na vhodnú teplotu, tak ho netreba vetrať. Cesto bude asi 2 hodiny kysnúť a tretiu hodinu sa bude piecť.
Po upečení chleba pozor! Pekárnička a obzvlášť jej obsah sú mimoriadne horúce. Aj keď vôňa vás bude neodolateľne vábiť ku okoštovaniu, nerobte to. Mohli by ste si navodiť nepríjemné popáleniny.
Výsledky
Pripravte sa na to, že váš prvý chlieb možno bude vyzerať, ako tenká placka pofidérneho tvaru.
Aj keď nevyzerá dobre, je chutný.
Iný chlieb - plno semien vo vnútri. Je zo 100% celozrnnej ražnej a ovsenej múky, takže je tvrdý, ako pečeň profesionálneho opilca. Ale vynikajúci. Celozrnná múka má nižší glykemický index, preto sa ideálne hodí na chleby pre chudnúcich a pre ľudí s nábehom na nadváhu.
Vyšší, ľahší chlieb s pridanou bielou múkou. Na ňom si ukážeme hlavný nedostatok domácich pekárničiek:
Jamy po miesidlách môžu byť problém.
V pekárničke je jeden, alebo viac hákov, ktoré miesia cesto. Ostanú zanorené v chlebe a po ich vybratí zostanú v chlebe jamy. Je to veľmi čierne miesto domácich chlebov pečených robotmi.
Asi 3 krajce chleba nebudú nikdy celé. Žiaľ, taká je pravda.
Gazdiná to môže riešiť tak, že po poslednom miesení pekárničku otvorí a háky vyberie. No ale našincovi sa nechce.
Takže taká je prax s domácou pekárničkou. Múku na pečenie si môžete navážiť na niekoľko pečení chleba vopred, potom príprava zaberie iba niekoľko sekúnd.
Záverečné ustanovenia:
- Vôňa čerstvého domáceho chleba sa žiaľ nedá zachytávať do igelitových vreciek. Skúšal som.
- Tip: excelentný je tento chlieb ak ho nahrubo pokvapkáte gebuzinou, ktorú získate tak, že prepasírujete cesnak, pridáte lyžicu olivového oleja a symbolicky frknete soli. Môže byť kurkuma, alebo kari korenie.
