Ako si vybrať ten najlepší olivový olej? Aké má vlastnosti a účinky? V tomto článku nájdete test a mnoho tipov.

Pri chudnutí používame extra panenský olivový olej často ako jediný tuk v kuchyni. Preto sa oplatí, ak venujete trocha času výberu. Tento článok vám s tým pomôže.

Samozrejme, pri chudnutí by ste prednostne mali jesť potraviny, ktoré obsahujú prirodzený tuk. Orechy (denne aspoň niekoľko!), ľanové semená, avokádo, sójové výrobky. Trocha tuku je aj v ovsených vločkách, rôznych rastlinných nátierkach či v ostatných potravinách. Až potom, keď vám zostane „voľný“ priestor na to, aby ste zjedli trocha tuku navyše, siahnite po olivovom oleji.

Aj vy občas stojíte v hypermarkete a neviete, ktorú fľašku naložiť do košíka? V tomto článku získate návod. Obávam sa však, že nákup v hypermarkete vám prinesie skôr priemerné uspokojenie.

A preto začnime od začiatku. Pri výbere olivového oleja je dosť vypuklým problémom jav, ktorý sa nazýva informačná asymetria. Predajca má všetky informácie, zákazník často vôbec žiadne. V takom prostredí sa zákonite objavia tieto problémy:

• Niektorí zákazníci sa riadia len podľa najnižšej ceny. Je málo pravdepodobné, že tak kúpia kvalitný tovar. To platí v každom obchode.
• Niektorí predajcovia môžu neznalosť zákazníkov zneužívať. Ponúknu im menej kvalitný tovar a zákazníci to nezistia.

Olivový olej však používame nielen pre jeho chuť, ale aj pre jeho účinky na zdravie. Povedzme si teda niečo aj o tom. Až potom môžeme lepšie posúdiť, či sa oplatí hľadať kvalitu, alebo len cenu.

Vlastnosti olivového oleja

Začnime tým, aké druhy sa u nás dajú kúpiť. Akosť oleja je v Európskej únii rozdelená do troch stupňov.

1. Extra virgin. Najvyššia akosť oleja. U nás sa predáva ako extra panenský olivový olej. Aby výrobok mohol niesť toto označenie, musí byť vyrobený mechanickým lisovaním za studena z olív najvyššej kvality. Týmto postupom sa z olív nevylisuje úplne všetek tuk, čo sa dá. Preto je vzácnejší. Avšak takto získaný olej má zachované všetky vlastnosti, ktoré má mať. Nielen senzorické (chuť, vôňa), ale aj chemické (obsah zdraviu prospešných látok). Výrobcovia túto najvyššiu kvalitu oleja označujú aj formuláciami ako „lisovaný za studena“, alebo „z prvého lisu“, či „prvý krát lisované“.
2. Virgin. U nás sa predáva pod označením panenský olivový olej. Bežná akosť oleja. Aj tento olej sa získava lisovaním za studena. Rozdiel je v tom, že na lisovanie sa už nemusia použiť len olivy najvyššej kvality. Mal by mať na zdravie stále prospešné účinky. Jeho chuť a vôňa by mu už ale nezaistila prvé miesta na súťažiach. Podobne ako extra panenský tak aj panenský olivový olej sa hodí na studenú kuchyňu, alebo na kratšiu tepelnú úpravu. Zákazníkov láka svojou nižšou cenou.
3. Olivový olej. Pod týmto označením kúpite olej získaný z plodov najnižšej kvality. Používajú sa aj zvyšky dužiny, ktoré zostali z mechanického lisovania panenských olejov. Pri výrobe (tu už nehovoríme o bežnom lisovaní) sa využíva chemická a tepelná extrakcia. Lisuje sa za vysokého tlaku, alebo v centrifúgach. Po extrakcii je olej ešte rafinovaný a zbavený pachov a farby. Nakoniec sa zmieša z panenským olejom. Podľa toho v akom pomere to zmiešajú môže byť výsledná zmeska takmer bez chuti a vône. Alebo môže chuťou pripomínať bežný oliváč. Obsahuje však len malé percento látok prospešných pre zdravie – v procese rafinácie sa ich väčšina stratí. Zato však sa dobre hodí na dlhšiu tepelnú prípravu jedál, znesie aj dlhšie zahriatie asi na 200 stupňov. To sa nás ale pri chudnutí netýka.

V ďalšom texte sa už budem venovať len extra panenskému oleju. Nižšiu akosť nekupujte. Pri chudnutí ho miniete málo, takže nie je dôvod šetriť. Preto som do testu iné oleje ani nedával.

Poďme si teraz spraviť rýchlokurz, ako sa má panenský olivový olej správať pri izbovej teplote.

• Vôňa musí byť príjemná. Aj keby ste neboli expert na oňuchávanie, mali by ste rozpoznať rôzne prírodné vône. Samozrejme, olivy by ste mali cítiť ako základ. Niektoré oleje voňajú ako horúci letný deň na lúke. Môžete cítiť pokosenú trávu, či ovocie. V žiadnom prípade nesmiete cítiť nič cudzorodé – pach, či čokoľvek, čo vám „nejde do nosa“. Zápach je vždy signálom, že niečo nie je ako má byť. Ak cítite zatuchlinu, nepoužívajte taký olej! Aj keby bol len dlhšie skladovaný.
• Chuť. To je trocha zložitejšia téma. Ak nemáte skúsenosti s ochutnávaním, neposúdite kvalitu. Určite by ste mali cítiť chuť olív. Pri nej možno zacítite ovocnú chuť. Môžete cítiť aj horkú, alebo pikantnú chuť. Dobrý olej by vás mal „škriabať“ niekde v hrdle, alebo za jazykom. K chuti sa ešte v ďalšom texte vrátim podrobnejšie.
• Farba oleja býva od žltej až smerom do zelenej farby. Asi najčastejšie sa stretnete s tmavožltou farbou. Podľa farby však kvalitu rozpoznať nemožno.
• Mal by byť číry. Táto podmienka nemusí platiť, ak si kúpite nefiltrovaný olej. Nefiltrovaný môže byť mierne zakalený. Ak ho necháte dlhšie stáť, kal klesá postupne ku dnu.

Kyslosť

Kyslosť je ďalší parameter, ktorý si zaslúži vašu pozornosť. Kyslosť je údaj, ktorým sa dá vyjadriť zastúpenie voľnej kyseliny olejovej. To nám asi nič nepovie. Nerobte si s tým ťažkú hlavu. To nech si riešia chemici. Stačí si pamätať, že čím nižšie číslo, tým lepšie.

V prípade, že výrobca tento parameter uvádza, je to znak dôveryhodnosti. Nie síce jediný, ale užitočný.

Kyslosť je daná tým, aké množstvo voľných mastných kyselín obsahuje olivový olej. Je to chemický parameter, nie niečo, čo by ste cítili v chuti. Nízku kyslosť má olej, keď je vyrobený z plodov vysokej kvality a správnym spôsobom. Oleje najvyššej kvality mávajú kyslosť pod 0,35.

Štandardy kyslosti olivových olejov:

• Extra panenský olej do 0,8% kyslosti.
• Panenský olivový olej do 2% kyslosti.
• Olivový olej do 1% (lebo je to zmes rafinovaného a panenského oleja)
• Rafinovaný olivový olej do 0,3%.

Oleje najvyššej kvality mávajú kyslosť okolo 0,2. No aj olej s kyslosťou 0,8 je stále veľmi dobrý.

Bio verzus nebio. V dnešnej dobe je parametrom aj to, či olej bol dopestovaný za dodržania pravidiel, aby mohol niesť označenie BIO. Označenie BIO teda môže byť signálom, že olej asi bude v poriadku. Záruky ani v tomto parametri neexistujú. Kto chce podvádzať, ľahko môže klamať aj v tomto údaji.

Výrobca. Ak ale na oleji je možné zistiť od akého výrobcu pochádza, je to dobrým signálom. Výrobcovia nemôžu riskovať že by prípadná kontrola našla problém. Často sú hrdí a záleží im na to, že dodávajú prvú akosť tovaru. Aj podozrenie na nekalé praktiky by ich mohlo obchodne zničiť.

Dohľadateľnosť výrobcu sa často skrýva pod skratkou CHZO, ktorá znamená "chránené zemepisné označenie", alebo "chránené označenie pôvodu". Na zahraničných olejoch to budú skratky rovnakého významu ale zo slov v danom jazyku, napríklad PDO, alebo P.D.O., alebo DOP, prípadne IGP v Taliančine. Ide o to, že výrobca oleja je dohľadateľný.

Aký je dátum spotreby? Parameter, ktorý sa oplatí sledovať je aj záručná doba. Vieme, že olivový olej má pri dobrom uskladnení trvanlivosť asi rok a pol. Potom je síce stále dobrý, ale už klesá obsah zdraviu prospešných látok. Preto dobrým pravidlom bude, aby ste kupovali najradšej olej z tohoročného zberu. Ak rok zberu nie je uvedený, môžete sa riadiť tým, že olej by mal mať trvanlivosť ešte aspoň jeden rok.

V tomto videu rozprávam o základných vlastnostiach oleja.

Výživové hodnoty

Energetická hodnota olivového oleja obsahuje na 100 gramov

Energia: 3750 kJ (to je asi 895 kcal), obsah tuku je 99 gramov. Z toho

• Nasýtené tuky 14%
• Polynenasýtené tuky 11%
• Mononenasýtené tuky 73%
• Neobsahuje cholesterol.

Príklad uvedených výživových hodnôt na etikete oleja. (Mimochodom chybne uvedený údaj, viac nižšie.)

A ešte raz energetická hodnota olivového oleja - nech si nemyslíte, že to je tak jednoduché.

Všimite si, že rôzni výrobcovia sú schopní 822 kcal prerátať na rôzne kJ. Z toho vyplýva, že niekto z nich si údaje cucá z prstu. Prevod kJ na kcal sa robí tak, že kcal násobíte 4,1868 čo nesedí ani na jednom z týchto etikiet.

Všimnite si obsah tuku je raz uvedený ako 91,4 gramov a inokedy 100 gramov. Problém je v maličkosti, ktorú si málokto na prvý pohľad všimne:

No 100 gramov oleja nie je 100 mililitrov tak, ako to platí u vody. Olej je ľahší, ako voda. Litrová fľaša oleja má len okolo 900 až 930 gramov. Práve som to vážil. Tak vznikne chaos, ak niekto uvádza výživové hodnoty na mililitre a nie na gramy. Potom je tých 91 gramov oleja na 100 mililitrov korektné číslo. Asi marketingový trik - aby olej vyzeral o niečo diétnejší, než olej konkurencie.

Iný príklad výživových hodnôt. Tu už je obsah tuku v oleji uvedených na 100 gramov. Podobné čísla máva olivový olej aj v energetických tabuľkách.

Takto vyzerá časť výpisu v potravinových tabuľkách.

Skladovanie

Tu si to rozdeľme na skladovanie u výrobcu, či predajcu a až potom u vás doma.

Skladovanie u predajcu: Aby si olivový olej uchoval svoje prospešné vlastnosti, musí byť skladovaný tak, aby sa minimalizovala prípadná oxidácia. Preto akostné oleje dobrí výrobcovia balia do tmavých obalov:

• Plechoviek,
• tmavých fliaš,
• alebo do fliaš zabalených do staniolu – ten je nepriesvitný.

Tma oleju pomáha vydržať dlhšie. Určite nebýva vhodné siahnuť po olejoch zabalených v plastovom obale. Tieto materiály môžu zhoršiť trvanlivosť oleja a zvyčajne signalizujú, že v nich nie je najkvalitnejší tovar.

Z týchto údajov si viete spraviť závery aj pre následné skladovanie u vás doma.

• Olej udržiavajte v tme.
• Ak sa dá, tak skôr v chladnejšom prostredí, ako je pivnica, špajza.
• Olej pripravený na varenie môžete mať v bežnej kuchynskej teplote. Nenechávajte však olivový olej v kuchyni na svetle pri peci, kde je horúco od varenia.
• Neuchovávajte ho v chladničke.
• Pokiaľ môžete, kupujte menšie fľašky.
• Fľašu vždy dobre uzavrite.

Ideálne je neskladovať oliváč príliš dlho. Jeho životnosť je zhruba rok a pol. Počítajte s tým, že kým sa od výrobcu dostane ku vám, prejde nejaký čas. Preto reálne počítajte skôr so skladovaním menej ako rok. Ideálne preto je na doma si kupovať len malé zásoby oleja.

Keďže olivový olej nemá rád vzduch, je výhodnejšie, ak používate menšie fľaše. Čím rýchlejšie otvorenú fľašu miniete, tým lepšie.

Viem, že cena za väčšie balenie je atraktívnejšia. Ale štvrťlitrová fľaška je z dôvodu trvanlivosti proste výhodnejšia. Navyše pri dávkovaní z väčšej fľaše ľahko nalejete oveľa viac, ako keď lakomo črpkáte z dva a pol decovej.

 

Účinky olivového oleja

V olivovom oleji sa nachádzajú mononenasýtené mastné kyseliny. Tieto látky sú známe aj tým, že pomáhajú znížiť cholesterol. Sú nevyhnutné pre mnoho reakcií v ľudskom tele. Fenoly obsiahnuté v panenskom olivovom oleji sú jednou z látok, ktoré nás môžu chrániť pred niektorými druhmi rakoviny. Olivový olej obsahuje aj známe omega 3 mastné kyseliny. Tieto látky priaznivo ovplyvňujú naše zdravie. Preto sa odporúča používať olivový olej aj ako prevenciu rôznych civilizačných ochorení.

Využíva sa však aj v kozmetike. Pridáva sa ako zložka v rôznych krémoch a mastiach, ktoré majú regeneračný účinok. Niektorí autori odporúčajú natierať olej na telo po opálení, alebo pri ošetrovaní ekzémov.

Pri tomto použití by som bol opatrný a radím radšej sa poraďte s lekárom. Z mojej skúsenosti totiž použitie olivového oleja napríklad na ruky, alebo na tvár skôr zvýrazní ich „vysušenosť“, než by pomohlo.

Z týchto dôvodov by som samotný olivový olej na tvár neodporúčal natierať. Olej sa síce na tvár naniesť dá, ale:

1. Zostanete doslova lesklí a zjavne naolejovaní.
2. Pocitovo to nie je ideálne.
3. Ak si olivový olej dáte na tvár, zahreje sa a budete trvale cítiť jeho mierny pach. Niečo iné je dať si ho do šalátu a niečo iné je ak to cítite zo svojej tváre.
4. Keď si ho natriete na ruky tak budete tiež cítiť ten zápach. Navyše okolo seba zamastíte všetko, čoho sa dotknete.

Pokiaľ hľadáte naozaj účinný prostriedok na regeneráciu a rehydratáciu pleti, odporúčam skôr arganový olej. Výsledky uvidíte rýchlo. Najmä až tak divoko nemastí a neleskne sa.

 

Test a návod, ako rozoznať kvalitný olej

Všetky oleje majú podobnú farbu, aj cenu. Kto nie je expertom, ani chuť a vôňa nie sú parametrom, ktorý by pomohol. Aké vlastnosti teda môžete pri posudzovaní kvality do úvahy? Recenzie olivového oleja a články na tému ako rozpoznať kvalitu sú obľúbené. Nejaký časopis napíše senzačný článok na tému „TEST – ako si vybrať najlepší olivový olej?“. A už čítate o teste ohňom, mrazom a na konci možno zoznam olejov, ktoré si máte ísť kúpiť. Pri týchto článkoch časopisy vopred počítajú s tým, že čitateľ si nebude test doma opakovať. Jednoduchšie je dať like. Tisícky ľudí tak nájdu senzačný a „užitočný“ článok ako otestovať kvalitu oleja. Ale kto to doma skúsi? Asi nikto.

Prezradím výsledok: Žiadny z testov nie je spoľahlivý a dohromady sa nedozviete vôbec nič. Niečo by ste sa dozvedeli v chemickom laboratóriu. Ale to naozaj nie je bežne dostupný spôsob, ako si overiť každú fľašku oleja, čo chcete kúpiť. Preto som pre vás pripravil aj prehľadný postup, ako dosť pravdepodobne môžete vybrať kvalitný olej. Najskôr sa však pozrime na testy.

Kúpil som 7 rôznych bežne dostupných olivových olejov.

• Niektoré v hypermarketoch.
• Niektoré v BIO predajni.
• Niektoré v špeciálnej predajni olivových olejov.

Viem, dalo by sa kúpiť oveľa viac olejov, ale rozpočet slovenského spisovateľa nie je vysoký. Olivový olej používam dlhodobo, takže si dovolím povedať, že výber je dostatočne reprezentatívny. Prosím, myslite na to, že som nehľadal najlepší olej! Hľadal som spôsob, ako identifikovať a izolovať aspoň tie najhoršie. Keby som hľadal špičkový olej, nekupujem v hypermarkete, ale v špeciálnom obchode.

Všetky oleje som nalial do rovnakých pohárikov, ktoré boli očíslované. Pri organoleptických testoch (nezdržal som sa, mne sa to slovo páči, po slovensky to zmamená že sme ich ovoniavali a ochutnávali) teda pri ochutnávaní sme nevedeli, ktorý olej chutnáme. Normálnym pohľadom sa nedalo vidieť číslo, ktorý olej práve posudzujeme.

Ako si teda vybrať ten najlepší olivový olej? Na prvý pohľad je všetko jasné a jednoduché. Skočím do obchodu a kúpim si ho.

• Lenže potom stojíte vo svojom obľúbenom hypermarkete pred stenou olivových olejov. Farebné nálepky. Nápisy EXTRA EXTRA VIRGIN na vás kričia. Neviete sa rozhodnúť.
• Zájdete teda do BIO obchodu. Tam je situácia podobná.
• Skočíte do špecializovanej predajne olejov. Tam vám povedia, že všetky bežné oleje na trhu sú celkom nanič.
• Ďalší deň sa prechádzate po malej gréckej, či talianskej predajničke. Predavač sa zaprisahá, že jeho olej je najlepším olejom v alfa kvadrante. (To je časť blízkeho vesmíru.)

Ktorý kúpiť? Čomu veriť? Každý predajca bude tvrdiť že jeho olej je prvotriedny, ale ostatné sú mu prinajmenej podozrivé.

Kým si budete vyberať oleje v hypermarketoch a v bežných obchodoch, väčšinou narazíte na zmesi rôznych olejov. To nemusí byť problém, ak ide o kvalitný olej. Výrobca sa tak môže snažiť dosiahnuť konkrétne chuťové vlastnosti. Žiaľ, zmes olejov + bežný obchod sú skôr signálom, že držíte v rukách nižšiu akosť oleja. Predsa len – ako zistíte, či všetky zmiešané oleje sú naozaj najvyššej kvality? Či do zmesky nie je primiešaný nejaký uležaný starší olej?

Občas prebehnú poplašné správy o obsahu DDT, či jedov (pesticídov) v olejoch. Alebo správy o škandáloch, kedy aj veľký a známy výrobca dodával pančovaný olej. Žiaľ, deje sa to. Aj preto je výhodné, ak si nájdete svojho menšieho dodávateľa, ktorý pracuje tradičným spôsobom. Niektorí výrobcovia dokonca umožňujú aj agroturistiku a na webstránkach vás pozývajú, aby ste sa k nim prišli pozrieť.

Uznávanejšie sú preto jednodruhové oleje. Pri nich sa dá dosledovať výrobca a teda zvyčajne aj kvalita.

Z akej oblasti si vybrať olej? V našej oblasti sú v predaji najčastejšie asi španielske, grécke a talianske oleje. Krajina pôvodu však o kvalite nehovorí vôbec nič. Z Talianska môžete doniesť rovnako dobrý, ale aj mizerný olej, ako z Grécka či Francúzska. V tomto vám neporadia ani dodávatelia a predajcovia oleja – ten, kto dováža grécke oleje vám bude tvrdiť, že Grécko je známe tým, že produkuje najkvalitnejší olej. No a v talianskej predajni vám povedia "Sì, si, signore" talianske oleje sú svetoznáme ako najlepšie...

Tak si vyberte. A najlepšie hneď niekoľko druhov, pretože faktom je, že každý z olejov má trocha inú chuť.

Čo sa dozviete na etikete?

Viac informácií na etikete je vždy dobrým znakom. Musia to však byť konkrétne a vecné informácie. Nie marketingové táraniny.

Na etiketách bežného oleja sa zvyčajne dočítate len marketingovú vatu. Žiadne konkrétne údaje. Nič iné. To berte ako varovný signál.

Niektorí predajcovia ponúkajú až také marketingové bludy, ako že olivový olej je vyrobený priamo z olív. Aspoň viete, ho nelisujú zo slaniny.

Bežná etiketa olivového oleja. Veľké percento informácií sa netýka toho, čo chceme vedieť.

Aj tento olivový olej je - predstavte si - získaný priamo z olív.

Nenechajte sa teda obalamutiť dobre znejúcimi slovami. Hľadáte v názve extra panenský olej. Nie „čistý“, alebo „najlepší“.

1. Panenský olivový olej je najdrahší. Pre zdravie je prospešný a je vzácnejší.
2. Z olív sa však dá vyrobiť aj lacný olej. Ten už nemá pre zdravie až tak priaznivé účinky.
3. Veľké percento zákazníkov sa v tom nevyzná a nevedia, ktorý olej si majú kúpiť.

To je situácia, ktorá priam zvádza niektorých výrobcov k tomu, aby nejakým spôsobom manipulovali s kvalitou oleja. Zisk z toho je lákavý a tak sa môže oplatiť trocha pančovať. Olivový olej je veľký biznis. Lenže my, ako zákazníci by sme chceli kvalitný. Nie imitácie, ani zmesky neznámeho pôvodu. Ale poďme späť do reality.

• Stojíte v obchode a asi nemáte chuť venovať tomu priveľa sekúnd.
• Možno nemáte pri sebe ani lupu na čítanie tých maličkých písmeniek. A ani chuť. Ani čas.
• Najjednoduchšie je kúpiť niektorý olej. Ak vám chutí, kúpite ho aj nabudúce. Ak nie, kúpite si iný a budete hľadať dovtedy, kým si nájdete svoju značku.

Inými slovami: nie je celkom jednoduché určiť, ktorý olej je kvalitný a ktorý nie. Ako si ďalej ukážeme, nedá sa to ani príliš otestovať. Nie v domácich podmienkach. Jediné, čo sa dá je investovať čas aspoň do krátkeho prieskumu trhu. Túto cestu vám odporúčam. Skôr, než poviete, že na to nemáte čas: ak veci venujete 20 minút či pol hodinku, nájdete si svoju značku. Svojho dodávateľa. Potom pri ňom môžete roky zotrvať. Takže tá úvodná investícia času sa vám jednoducho oplatí.

Kde teda kúpiť olivový olej? Začnime testom, ktorý som spravil. Z neho sa potom odvinie aj záver.

Test olivového oleja – chuť, vôňa, farba

Ak sa v olejoch trocha vyznáte, chuť je ako test pomerne dôležitý parameter. Pokiaľ vám olej „zalieza“ a štípe niekde v oblasti zadnej časti úst, je to dobrý signál. Ten spolu s príjemnou vôňou, chuťou a farbou znamená že ochutnávate dobrý olej.

Náhodne aj nenáhodne vybraté oleje mali všetky takmer rovnakú farbu. Niektoré boli trocha mútne – to tie nefiltrované (olej číslo 3). Farba teda ako parameter určite nebude použiteľná. Na jej základe sa nedá povedať o kvalite prakticky nič. Najmä nie pre laika.

Každopádne – senzorické vlastnosti sú pri posudzovaní kvality veľmi významné.

Pri posudzovaní chuti oleja sa pracuje tak, že olej musíte nechať chvíľu na jazyku pôsobiť. Počkajte, aká chuť sa rozvinie. Potom by ste mali byť schopní postupne v chuti identifikovať niektoré charakteristické znaky:

• Jednoznačne by ste mali rozpoznať chuť olív.
• Okrem toho býva súčasťou aj niečo ovocné. Možno budete cítiť bylinky. Niekedy zas budete vnímať chuť akoby mandlí, pokosenej trávy, jabĺk alebo fíg.
• Zvyčajne zacítite aj istý podiel horkej chuti. Tak to má byť.
• A nezabudnite – dobrý olej by vás mal štípať, alebo páliť v hrdle. Táto zložka chuti sa pripisuje prítomnosti polyfenolu oleocanthal čo je jedna zo zdraviu prospešných látok.

Nedajte sa odstrašiť horkou, či pikantnou chuťou! Olej sa normálne nejedáva len tak samotný. Je iba jednou zo súčastí jedla a to nie vo veľkom množstve. Preto aj výrazná chuť bude v pokrme značne zmiernená. Mne sa v praxi osvedčili práve tie silné chute. Dodajú jedlu osobitý charakter. Ak vám chutia jemnejšie druhy, aj to je v poriadku, potom siahnite po olejoch s nižšou kyslosťou.

Medzi - výsledok testu: Testované oleje mali veľmi rozdielnu chuť. Tie, u ktorých som očakával najlepší výsledok nesklamali. Ochutnávali sme viacerí a každý si nakoniec vybral iného favorita. Z našich laických pocitov sme neboli schopní určiť, ktorý olej je najlepší, ale viac nám chutili jednodruhové oleje a menej tie z hypermarketu. Poháriky na ochutnávanie boli očíslované zospodu, nevedeli sme, ktorý olej ochutnávame. Inými slovami: postavte laika (ako som aj ja) ku niekoľkým pohárikom olivového oleja a určite nedokáže určiť, ktorý z olejov je lepší a ktorý horší.

Keďže účelom tohto článku nie je recenzia olivových olejov, nepublikujem výsledky. O tie tu teraz rozhodne nejde. Aj tak bude už v budúcej sezóne v predaji zas nový a trocha iný olej.

Kvalita oleja: výrobca, certifikáty a súťaže

Ďalší parameter, ktorý môžete pri výbere oleja posúdiť je informácia o výrobcovi. Je možné nejakým spôsobom zistiť, kto olej vyrobil? Kde? Kedy? Ak áno, je to vždy dobrý signál.

Môžete na oleji nájsť takéto, alebo iné značky? Ak áno, môžete dosť rýchlo zistiť či ide o dôveryhodnú záležitosť. Tieto značky sú dobrým signálom.

Ďalší údaj, ktorý na etikete môžete niekedy nájsť sú umiestnenia oleja v prípadných súťažiach. Zvyčajne znamenajú, že ide o kvalitný tovar. Ak navštívite web dobrého výrobcu, zvyčajne tam nájdete aj podrobnosti o certifikáciách. Nepríjemné je, že certifikačných autorít je niekoľko a málokto má čas zisťovať si toľko informácií... Olivový olej predsa len vyrába veľa krajín. Každá uvádza svoje logá.

Každopádne, ako si ukážeme nižšie, je to len jeden zo signálov, ktoré môžete brať do úvahy pri výbere. Vždy môžete ísť na internet (aj v obchode ak máte pri sebe mobil). Možno výrobca na svojej webstránke uvádza nejaké podrobnosti. Ak nie, asi nehovoríme o oleji prvej akosti.

Príklad použitia podobných symbolov na fľaške kvalitného oleja. Ak máte v predajni mobil, za pár sekúnd si viete pozrieť stránky o čo ide. (Viem, ak práve neviete po Grécky, či Taliansky vyzerá to hrozivo. Ale automatický preklad textu umožní aspoň zhruba sa zorientovať v tom, čo výrobca na webe píše.)

• Marketingové a dobre znejúce táraniny a nič iné sú zlým signálom.
• Rôzne certifikáty nezávislých organizácií sú dobrým signálom.

Najmä - ako si ešte povieme - ak máte proti sebe dva oleje. Jeden s certifikátmi a známym výrobcom a jeden bez akýchkoľvek informácií zato však predstavte si to - vyrobený priamo z olív.

Na druhej strane výrobca možno uvedie údaje o kyslosti (acidite) daného oleja. To je vždy signál, že je to olej kvalitný. Predavači sú už takí:

• Ak predáva problematický tovar tak je ticho ako pena.
• No keď má prvú akosť, rád to zvýrazní.

Pohľad na etiketu výrobcu ktorý udáva kyslosť. Hľadáte slovo Acidity. Hodnoty pod 0,30% sú signálom, že asi ide o prvotriednu kvalitu.

Iný príklad ako vyzerá označenie kyslosti olivového oleja.

Medzi - výsledok testu: Testované oleje z hypermarketov neobsahujú žiadne informácie v tomto smere. V biopredajniach sa tu a tam niečo zistiť dá. V špecializovaných predajniach na olivové oleje sú podrobné údaje štandardom.

Test olivového oleja - chladom

Olivový olej je zvyčajne asi do teploty 7 až 10 stupňov celzia tekutý. Ako ho budete ochladzovať, tak bude postupne trocha tuhnúť. Kvalitný olej obsahuje mononasýtené mastné kyseliny, ktoré pri nízkych teplotách rýchlo menia svoju konzistenciu, hustnú a rýchlo tuhnú. Rôzne druhy olív sa potom budú správať vždy trocha inak.

• Niektoré odrody pri schladzovaní tuhnú a v spodnej časti fľaše sa vytvorí tuhý akoby kal.
• Iné olivy vytvárajú akýsi nepriesvitný závoj.
• Iné druhy olív pri ochladzovaní akoby kryštalizujú do rôznych vzory pripomínajúcich tvarov.
• A iné druhy oleja pri rovnako nízkej teplote zostávajú tekuté.

Na internete sú stovky článkov, ktoré tvrdia, že ak olivový olej pri podchladení netuhne, je to falošný olej. Toto tvrdenie však nie je spoľahllivé. Nemôžete sa tým riadiť.

• Niektorí výrobcovia môžu olej ošetriť tak, aby zniesol aj nižšie teploty.
• Podvodníci zas môžu do nekvalitného oleja pridávať látky (rôzne vosky), ktoré pri ochladení tuhnú a tak olej bude v tomto teste vyzerať ako dobrý keďže stuhol...

Preto sa nedá z tohto testu spraviť žiadny objektívny záver. Je to však prinajmenej jeden zo signálov.

Pohľad na testované oleje zvrchu. Vidíte, že niektoré v chladničke zostali celkom tekuté a iné sú takmer stuhnuté.

Rovnaký výjav z iného uhla.

Detail.

Pohľad zboku. Úplne číry olej. Tento hypermarketový olej stuhol až v mrazničke.

Pohľad zboku na čiastočne vyzrážaný olej z chladničke.

Iný olej v rovnakej teplote. Teda skôr v rovnakej zime (0kolo 3 stupne.)

S postupným ochladzovaním oleje hustli, každý vytváral trocha inú štruktúru.

Medzi - výsledok testu: Testované oleje v chladničke tuhli. Tie, ktoré boli podľa "papierov" kvalitné, hustli trocha skôr. Teda pri vyššej teplote. Tie, ktoré som kúpil v hypermarketoch potrebovali na hustnutie nižšie teploty a správali sa trocha inak.

• Tip: Ak by ste si to doma chceli otestovať, počítajte s tým, že olej môže v chladničke tuhnúť dosť pomaly. Uvedený test som robil po štyroch dňoch čo boli poháriky v chlade.
• Tip: Pokiaľ by ste olivový olej dali do mrazničky, tak stuhne „na skalu“. Navyše ak ho necháte v pootvorenej nádobe, veľmi rýchlo na seba naviaže typický mrazničkový zápach a potom ho môžete akurát vyhodiť.

Ak teda olej v chladničke začína hustnúť, je to dobrý znak, ale nedá sa na to spoľahnúť.

Test olivového oleja - ohňom

Ďalší internetom "zaručený" test kvality olivového oleja je olejová lampa. Tvrdenie v mnohých internetových článkoch je také, že ak zapálite knôt, ktorý živý prvotriedny extra panenský olej, tak horí krásne a bez dymu. Pokiaľ však bude plameň živený falzifikátom, objaví sa dym.

Žiaľ, tento test vám veľmi pravdepodobne nepomôže. Skúšal som to.

Stačí do oleja namočiť knôt, držať na pinzete a zapáliť. Okamžite zistíte, že týmto spôsobom nerozlíšite, či ste kúpili fake olej, alebo prvú akosť.

Tip: ak si to chcete vyskúšať, knôt sa dá bežne kúpiť v textilnej galantérii.

Všetky oleje horeli rovnako a bez dymu.

Vpravo kontrolná vzorka slnečnicový olej. Ten horí s viditeľným tmavým pásikom dymu.

Medzi - výsledok testu: Testované oleje horeli rovnako a nebolo možné posúdiť, či niektorý je lepší, alebo horší. Predpokladám, že aby sa objavil dym, musel by byť olej naozaj veľmi problematický.

Ako teda vybrať najkvalitnejši olivový olej?

Tak v prvom rade dobrá správa pre hasičov: test ohňom môžeme zrejme z našich pokusov pokojne a navždy vyraziť preč.

Skúmať certifikáty a ich pravosť je dobré, ak je vaším koníčkom detektívna práca. Normálny človek na to nemá čas. Aj potom je otázka, či ten olej dovozca nenechal stáť niekde v horúčave... Poradiť sa v obchode nemusí vždy priniesť výsledky – predavač môže poradiť zle. Chtiac, alebo nechtiac. Možno by ste sa teda chceli orientovať podľa ceny. Čím nižšia je cena, tým podozrivejší olej. Myslite však na to, že v niektorých krajinách Európskej únie môžu byť výrobcovia subvencovaní zo štátnych dotácií. To potom môže znížiť cenu oleja v porovnaní s výrobcami z iných krajín. Zároveň ani podvodníkom nič nebráni zvýšiť cenu a vyvolať ilúziu, že predávajú kvalitu.

Ako teda rozhodnúť? Pripravil som pre vás rýchlu tabuľku. Úvaha je veľmi jednoduchá. Jednotlivé informácie nemajú silnú vypovedajúcu hodnotu. Avšak ak sú viaceré spolu, to už môžu napovedať všeličo. Aha:

Olej teda teoreticky môže dostať 20 odpovedí "áno". V praxi však stačí, ak olej získa aspoň niekoľko "áno".

• Je totiž ľahké okabátiť jeden, či niekoľko málo parametrov a predávať nekvalitný olej neskúseným zákazníkom.
• Okabátiť však veľa parametrov naraz je náročné. To už sa viac oplatí predávať kvalitný olej, než sa zložitými cestami snažiť simulovať, že nejde o fake.

Inými slovami - je veľa zákazníkov, ktorí si bez problémov kúpia akýkoľvek olej. Nerobia problémy, na nič sa nepýtajú a jediné čo ich zaujíma, je cena. Netreba falšovať certifikáty, ani budovať internetovú ilúziu, že výrobca je super kvalitný. Nemá to zmysel a neoplatí sa to.

Viem, znie to zúfalo, koľko rôznych parametrov by ste mali odrazu sledovať. Na druhej strane, akokoľvek to vyzerá zložito, ide to nečakane rýchlo. Aha:

• Bežný olej z hypermarketu: Výrobca nie je dohladateľný, možno iba firma čo to plní. Tým pádom netreba riešiť certifikáty. Na etikete je často uvedené, že je to zmes olejov a to spolu s ostatnými priťažujúcimi okolnosťami už ani nemusíte riešiť. Rok zberu sa nedozviete, dátum spotreby áno. Na obale nenájdete žiadne údaje o kyslosti. V chladničkovom teste oleje z hypermarketu netuhli príliš ochotne. Ale to sa bude líšiť druh od druhu. Ako jediný test oleja však chlad nie je dostatočný signál kvality.
• Olej z lepšieho obchodu zvyčajne dostane na veľa z týchto otázok svoje áno. Aj keď ani to nie je úplná záruka, že si tak vyberiete ten najlepší olej, kúpte si ho. Je pravdepodobné, že vyberiete správne. Vyskúšajte si viacero olejov z rôznych krajín – od niekoľkých z lepších dodávateľov. Potom si niektorý vyberte a ďalej môžete používať len ten.
• Olej kúpený na dovolenke od farmára. Ak máte dobré referencie a skúsenosť, aj toto je jedna zo spoľahlivých ciest, ako si spraviť zásobu dobrého oleja. Idete cez Taliansko a doveziete si výborný oliváč. Akurát treba myslieť na to, ako ho preveziete. Ak ho necháte v kufri auta kde sa teplota môže vyšplhať aj na 60 stupňov celzia tak to nemusí byť práve ten najideálnejší spôsob prepravy.

No a nakoniec:

Kde kúpiť kvalitný olivový olej?

Zvažoval som, či sem mám dávať tipy na Slovenských predajcov oleja. Určite nejakých vynechám, nespravil som to zámerne. Čestne prehlasujem, že so žiadnym z týchto predajcov nemám žiadny vzťah. Títo predajcovia sú tu napísaní preto, že si u nich viete olej objednať aj cez internet. Okrem nich je mnoho malých predajní vo viacerých mestách na Slovensku, kde kúpite prvotriedne oleje.

• www.eliaolivashop.sk
• www.oleamo.com
• powerlogy.com
• www.oliva-import.sk

Ak máte možnosť kupovať vo veľkoobchode Metro, často tu nájdete veľmi kvalitné oleje. Plechovkové balenia P.D.O. olejov stoja hneď vedľa lacnejších druhov, stačí si pozrieť etikety a rozhodnete sa ľahko.

V Metre býval takýto kanister s olivovým olejom. (V súčasnosti tam už nebýva, ale dá sa kúpiť už vo fľašiach.) Chuťovo patrí k tým najlepším olejom, ktoré sa u nás dajú bežne kúpiť. (Nepočítam teda špeciálne obchody s olivovými olejmi). Má výraznú chuť, ktorá v ústach štípe tak ako má. Cena je príťažlivá. Vôňa vám pripomenie dovolenku, ak ste niekedy boli pri mori. No a asi takto je ten olej popísaný:

Čapovanie oleja z takéhoto sudu má skrátenú odporúčanú dobu použiteľnosti. Najmä ak vidíte, že v sude už je málo oleja, bude lepšie minúť ho rýchlo. V takýchto veľkoobchodoch sa však olej míňa pomerne rýchlo, takže býva výborný.

Webstránky, kde sa dozviete viac

Pozrite si aj stránky, ktoré dohliadajú na akosť oleja. Z najznámejších sú to napríklad:

• internationaloliveoil.org
• cooc.com
• oliveoil.org
• ocu.org
• International_Olive_Council
• oliveoiltimes.com
• oliveoilsource.com
• internationaloliveoil.org
• olivecenter.ucdavis.edu
• teatronaturale.it
• oliveoiltimes.com
• dpi.nsw.gov.au

 

Použitie olivového oleja v kuchyni

Stále hovoríme a budeme hovoriť len o extra panenskom olivovom oleji. Môžete ho používať napríklad takto:

• Studená kuchyňa: do šalátov, dresingov, pokvapkaný na chlieb...
• Pri opekaní alebo varení: pokojne používajte olivový olej aj pri varení. Teploty do 180 stupňov zvláda. Viac nepotrebujeme.
• Po varení: do ryže, bulguru, kuskusu alebo cestovín po ich uvarení.

Pozastavím sa. O panenskom oleji je známe, že nie je vhodný na dlhšiu tepelnú prípravu, napríklad na vyprážanie, alebo fritovanie. Dôvody sú dva:

1. Pri vyšších teplotách sa v ňom vytvárajú škodlivé látky, ktoré môžu zvyšovať riziko vzniku rakoviny. Najmä ak by teplota dosiahla úroveň okolo 200 stupňov a olej už začína dymiť.
2. Panenský olivový olej je zbytočne drahý na vyprážanie, kde ho na panvičku treba dosť veľa.

Tento zákaz používania oleja v teplej kuchyni sa nás netýka. Prečo?

Preto sa v šetrnej kuchyni môže pokojne používať jeden oliváč na všetko. To že je drahší je len výhoda. Aspoň tam nenažblnkáte pol fľaše na polovicu kuracích pŕs.

V kuchyni sa niekedy dajú využiť ešte špeciálne oleje, alebo balenia:

• Oleje v spreji. Praktický druh balenia olivového oleja. Dostať ich v jednorazovom balení, ktoré po spotrebovaní musíte vyhodiť. Alebo si kúpte ekologickejší variant vo fľaške, ktorá sa dá opakovane doplniť. Olivový olej v spreji využijete napríklad na rýchle a lakomé pofŕkanie chlebíčkov, topiniek či dna panvice. Môže byť otázne aká bude kvalita toho oleja.
• Ochutené oleje sú zaujímavou verziou do šalátov a studenej kuchyne. Osobne ich nepoužívam. Spotreba oleja v domácnosti kde sa nepriberá je malá. Mať otvorených niekoľko fliaš oleja by nebol dobrý nápad...

Bleskový recept na olivový olej s chlebom:

Do misky dajte trocha olivového oleja. Prisoľte parmezánom a pridajte nastrúhaný cesnak. (Cesnak nechajte po nakrájaní najskôr pár minút postáť). Frknite kurkumu. Asi 80 až 100 gramov celozrnného chleba alebo pečiva povytierajte a máte mimoriadne chutné jedlo aj pri chudnutí!

Iný príklad receptu kde olivový olej je už v názve:

Špagety aglio e olio. Oproti originálnej receptúre používam tento postup: Do panvice črpnem olivový olej. Množstvo podľa toho, pre koľkých ľudí sa varí. Ak chudnete, tak okolo 10 až 15 gramov oleja na tanier je primerané množstvo. (Viem, mááálo...) Zohrejem ho, ale len trocha. V horúcom oleji nechám chvíľu restovať trocha cesnaku. Ak sú, pridám čili papričky, ak nie sú, dám sušené. Z balkóna odstrihnem tymián, alebo majorán. To všetko v olivovom oleji ktorý je len horúci pustí trocha chuti. Uvarené celozrnné špagety precedím a zmiešam v panvici s ingredienciami. Nakoniec pridám trocha parmezánu. Ak musíte jesť málo soli, varte špagety vo vode bez soli a prisoľte ich až po uvarení. Zjete výrazne menej soli a chuť utrpí len trocha. V mene zdravia to za to stojí. Toto jedlo máte hotové za 15 minút a je vynikajúce. Pri chudnutí je vhodná porcia sušených špagiet okolo 80 gramov. Môžete ozdobiť olivami.